“Alamesa está para jugar en la Champions”, dice con mística futbolera Fernando Polack, el médico infectólogo argentino que puso en marcha un nuevo restaurante en Las Cañitas, atendido por personas neurodiversas. Un proyecto único: no hay en el país otro restaurante —ni otra empresa— atendida por personal con estas características.

Polak trabajó en el desarrollo de la vacuna contra la COVID-19 y, a la par de su carrera científica, puso en marcha este proyecto en el que se mezcla su vida personal con su veta emprendedora. Julia Polack, la hija de Fernando, tiene 25 años y es neurodiversa. Y fue la motivación de Polack para lanzarse a crear Alamesa.

“Este es un proyecto de inclusión genuina gestado desde el amor. Surgió cuando entendimos que lo importante no es qué pase con nuestros hijos cuando yo no esté, sino lo que puedo hacer ahora como papá. Pensamos un montón de estrategias para armar un restaurante integrado para personas que no ven el mundo del mismo modo que un neurotípico”, cuenta Polack.

La mención futbolera a la Champions es una referencia directa al nivel de Alamesa: no es un proyecto voluntaristas, sino un restaurante de alta calidad, con platos de muy buen nivel y una ejecución profesional. Con capacidad para 100 cubiertos, el local de la calle Maure funciona de miércoles a domingo sólo a mediodía. Trabajan allí 40 personas con distintos cuadros de neurodiversidad, que van desde el autismo al TGD.

El menú fue diseñado por el chef Takehiro Ohno. En la cocina, separada del salón por un vidrio que aísla los ruidos, los empleados no utilizan fuego, ni cuchillos ni balanzas. Y todo está organizado por colores.

“Nuestros empleados son neurodiversos, no les preguntamos qué diagnóstico específico tienen. La única condición es que no tengan problemas de agresividad y que las familias sean colaborativas. Son personas que tienen entre 18 y 49 años, con un promedio de 27 años”, cuenta Sebastián Wainstein, director ejecutivo del proyecto, que dejó su puesto en Accenture para sumarse a este proyecto.

“A los chicos los entrenamos para que todos hagan todo. Van rotando por los distintos puestos, cocina, atención al público. Junto a estas 40 personas hay otras diez facilitadores, es decir, psicólogos y especialistas en gastronomía que supervisan las tareas de los jóvenes empleados, pero que no tienen permitido intervenir en la elaboración de los platos ni en el servicio de mesa o la limpieza.

Si bien en el país hay empresas que integran a personas neurodiversas, lo distintivo de este proyecto es que fue pensado desde el arranque con estas características. El restaurante está diseñado para facilitar la tarea de estos jóvenes. No está atravesado por el ritmo frenético y los ruidos de un local tradicional. En las mesas hay una letra para cada comensal, un color para cada plato y una carta con varias opciones: bife de pastrami, milanesa de lomo, salmón al panko y abadejo con salsa vizcaína, junto con variantes vegetarianas.

El menú fue diseñado por el chef Takehiro Ohno. En la cocina, separada del salón por un vidrio que aísla los ruidos, los empleados no utilizan fuego, ni cuchillos ni balanzas. Y todo está organizado por colores. Así, para la milanesa se usa un plato bordó, del mismo color que los frascos de pan rallado, huevos y harina, que se usan en la elaboración de esa comida.

El rol de los sponsors

Alamesa abrió el 1º de marzo y tiene todas las mesas reservadas hasta octubre. El éxito del restaurante sorprendió a sus creadores. “Somos una empresa, no una ONG, Nuestro objetivo es el break even, el empate. No buscábamos ganar, pero sí empatar, no perder, algo que en Argentina y en gastronomía es muy complejo, prácticamente imposible”, explica Wainstein.

Para lograr el break even apuestan a un esquema de sponsors. Hay 24 empresas que apoyan la iniciativa, a cambio de un fee mensual tienen derecho a un almuerzo al mes para cuatro personas y a usar el espacio para un evento al año. En la lista de sponsors está Sancor Seguros, la cervecería Quilmes, Farmacity, Unilever y el banco Supervielle, entre otros.

El Supervielle es una de las empresas que se sumó al proyecto. “En el banco estamos comprometidos con el apoyo a emprendimientos como este. Creemos firmemente en los valores de diversidad e inclusión y nos esforzamos cada día por promover estos principios, tanto dentro de nuestra organización como en la comunidad en general”, cuenta Verónica de los Heros, gerente de Sustentabilidad.

“Nuestra colaboración es una muestra de este compromiso y estamos orgullosos de poder contribuir a un proyecto tan inspirador y necesario. Alamesa es un modelo de empleabilidad con inclusión, diversidad, innovación y procesos maravillosos pero, por sobre todo, es un restaurant con un propósito claro y con gran impacto. Un lugar excepcional donde la inclusión y la diversidad son los pilares fundamentales. Este restaurant, atendido y operado por personas neurodiversas, es un ejemplo vivo de cómo la sociedad puede, y debe, ser más inclusiva, porque brinda oportunidades a todos, sin excepción”, señala de los Heros.

Carolina Santamaría, gerente de Marketing Unilever Profesional Cono Sur, cuenta que tanto para Unilever Profesional, como para Unilever Food Solutions este proyecto tiene un interés y una relevancia destacada en su agenda. «Nos alegra enormemente formar parte de su proyecto, el cual promueve la inclusión social y laboral de personas con neurodiversidad”, afirma.

“Al apoyar esta iniciativa desafiamos el paradigma de que las personas con neurodiversidad no pueden trabajar, de hecho hemos comprobado que realizan una labor excelente, y contribuimos al éxito y autosuficiencia del restaurante. Detrás hay familias comprometidas en promover la inserción de personas con neurodiversidad en la sociedad; observar cómo los seres queridos apoyan al restaurante nos ha hecho empatizar aún más con la propuesta. Por parte de Unilever Profesional, además de ser patrocinadores, proporcionamos una solución integral de higiene, sencilla y efectiva. Nuestro objetivo es facilitar el trabajo de limpieza a través de un portafolio optimizado con productos adecuados para las necesidades del lugar y material de comunicación en la cocina, adaptado para un uso correcto y seguro de los productos”, menciona.